Die „Untypische Alterungsnote“ (UTA) gibt als negative Veränderung des Weinbuketts oftmals Grund zu sensorischen Beanstandungen bei Weinen. UTA-Weine besitzen kein bzw. wenig rebsortentypisches Bukett und wirken bereits nach einer kurzen Reifezeit überlagert und stark gealtert.

 

Nach empirischen Erkenntnissen wird die Untypische Alterungsnote durch verschiedenste Stresszustände der Rebe verursacht, die auf Trockenheit, hohe Erträge, intensive Begrünung und Minderung der Düngung zurückzuführen sind. Besonders bei Jahrgängen mit Niederschlagsdefizit und ungünstiger Witterung kann von einer erhöhten UTA-Neigung ausgegangen werden.

Zwischen sensorischer UTA-Intensität und dem Gehalt an 2-Aminoacetophenon besteht ein hochsignifikanter Zusammenhang. 2-Aminoacetophenon wird aus Indolessigsäure nach der Schwefelung von Jungweinen durch radikalische Reaktionen gebildet. Ausschlaggebend für die Ausprägung der UTA ist der Gehalt an Radikalfängern (Reduktonen), welche die beschriebene Umsetzung verhindern. Diversen Veröffentlichungen zufolge besitzt unreifes weißes Lesegut besonders großes UTA-Potential. Umfangreiche Studien zur gegenständlichen Problematik haben gezeigt, dass Ascorbinsäure die Reifung und Alterung von Weinen mit UTA-Potential verzögert und somit eine UTA-Bildung verhindert. Da jedoch die bereits im Wein gebildeten UTA-Aromen weder durch Ascorbinsäure noch durch ein anderes Weinbehandlungsmittel entfernt oder maskiert werden können, ist es notwendig, die UTA-Risikowahrscheinlichkeit eines Weißweines bereits nach der Gärung festzustellen. Zeigt der Wein eine deutliche UTA-Neigung, kann durch Zusatz von Ascorbinsäure, vor oder kurz nach der Schwefelung, die UTA-Bildung im Verlauf des Weinausbaus verhindert werden.

Das Bundesamt für Weinbau bietet ein UTA-Diagnoseverfahren für Jungweine an. Diese Untersuchung erlaubt nach der Gärung und vor der Schwefelung zu prüfen, ob in Weinen ein verstärktes UTA-Risiko vorliegt (Mindestmenge pro Probe 0,75 l). Im Bedarfsfall wird die notwendige Menge an Ascorbinsäure vorgeschrieben. Der Preis beläuft sich auf € 18,38 pro Probe inklusive Nachkontrolle.